Conche LR20: Επεξεργασία σοκολάτας.

Η σοκολάτα ζεσταίνεται σε ειδικές μονάδες θερμαινόμενου μίγματος για 12 -24 ώρες σε θερμοκρασία μέχρι 90°C ενώ η συγκόλληση υψηλής ποιότητας σοκολάτα μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 72 ώρες. Κατα την διάρκεια αυτή, το βούτυρο κακάο επανειλημμένα ρέει απο τα ανοίγματα και εναποτίθεται ομοιόμορφα στα κομμάτια της σοκολάτας. Το αποτέλεσμα είναι μία φιλτραρισμένη υγρή επικάλυψη. Το νερό απομακρύνεται μέσω της θερμότητας και του οξυγόνου και το τελικό υγρό περιεχόμενο της σοκολάτας αντιστοιχεί περίπου σε 1%. Άλλα ιζήματα και ανεπιθύμητες ουσίες όπως η ακετόνη, η αιθανόλη, η μεθανόλη, το προπυλικό αλκοόλ και το διακετύλιο απομονώνονται. Αν χρειαστεί προσθέτουμε περισσότερο κακάο στο τέλος της συγκόλλησης.

Τεχνικά δεδομένα